Roastbeef mit Portweinsauce

01. November 2010


Für 4 Personen

 
ZUTATEN

  • 800g Roastbeef, dressiert
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Bratbutter

Röstgemüse für Sauce

  • 30g Karotten, geschält
  • 20g Sellerie geschält
  • 10g Lauch gerüstet
  • ½ Zwiebel klein
  • 80g Rotwein
  • 3dl Brauner Kalbsfond
  • 1dl Braune Bratensauce
  • Portwein
  • 30g Butter
  • wenig Kochbutter zum Fleisch bepinseln

VORBEREITUNG

  • Fettschicht kreuzweise einritzen
  • Karotten schälen und klein schneiden
  • Sellerie schälen und klein schneiden
  • Lauch halbieren, waschen und klein schneiden
  • Zwiebel schälen und fein schneiden
  • Butter in kleine Würfelchen schneiden und kühl stellen
  • Ofen auf 180°C vorheizen

ZUBEREITUNG

Roastbeef mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, Roastbeef in der heissen Bratbutter rundherum goldbraun anbraten und in den vorgewärmten Ofen geben. Von Zeit zu Zeit arossieren (Übergiessen mit dem Fettstoff). Bei Kerntemperatur 50°C Roastbeef aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter mit Unterblech setzen.
 

Den Ofen auf 80°C einstellen (Ofentür offen lassen, damit sich der Ofen schneller auf 80°C abkühlen kann). Anschliessend Roastbeef im 80°C warmen Ofen abstehen lassen, bis die Kerntemperatur von 56°C (saignant) erreicht ist.

Inzwischen das Röstgemüse in die Bratpfanne geben, mit Rotwein ablöschen und zum Sirup einkochen (die Flüssigkeit ist fast vollständig eingekocht). Nun braunen Kalbsfond/Bratensauce beigeben und zur gewünschten Konsistenz ein köcheln lassen. Anschliessend Sauce durch feines Sieb passieren, mit Portwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit den kalten Butterwürfelchen aufmontieren( Mit Schwingbesen oder kleinem Mixer aufschäumen).

Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit flüssiger, warmer Butter bepinseln.

Sauce separat servieren.
 

TIPP

Knoblauchzehen in der Schale und Rosmarinzweige mitgaren.


Rudolf Lehmann

Roastbeef mit Portweinsauce