Maispoularden Saltimbocca mit Dinkel Focaccia

01. Juni 2016


Black Star / Backofen:  Durchmesser Bratpfanne 24 cm / Für 2 Personen als Hauptspeise


Maispoularden Saltimbocca mit frittiertem Salbei und Rieslingsahnesauce  

Zutaten

  • 2 Maispoulardenbrüste mit etwa 250 g, ohne Haut oder Knochen
  • 8 Scheiben Parmaschinken
  • Etwas Küchengarn
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Handvoll Salbei
  • 1 gute Prise Fleur de Sel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bratenthermometer


Zutaten für die Sauce

  • 100 ml Hühnerfond
  • 100 ml trockener, fein fruchtiger Riesling
  • 200 ml süße Sahne, flüssig
  • 1 TL Dijonsenf
  • Zitronenabrieb von ¼ Biozitrone
  • 2 TL Ahornsirup
  • Zum Abschmecken: Fleur de Sel & frisch geriebener Pfeffer
  • Zum Anrichten: rosa Pfefferbeeren


Zubereitung

Die Salbeiblätter kurz mit Wasser abspülen, und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Dann den Salbei mit einer guten Prise Fleur de Sel bestreuen.

Die Black Star Bratpfanne heiß werden lassen, und das Öl hinzugeben. Den gesalzenen Salbei in das heiße Fett geben, und ganz kurz unter Aufsicht frittieren lassen - er sollte dabei nicht zu dunkel werden, sonst kann er rasch bitter schmecken. Den frittierten Salbei aus der Bratpfanne auf einen Küchenkrepp geben. Die Bratpfanne auskühlen lassen und dann mit einem Tuch ausreiben.

Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

Die Maispoulardenbrüste unter kaltem Wasser kurz abspülen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, dann salzen und pfeffern.

Je eine Brust gleichmäßig und komplett mit 4 Scheiben Parmaschinken umhüllen, und mit Küchengarn rundum fixieren, so dass der Schinken während des Bratens nicht abfällt.

Die Bratpfanne wieder heiß werden lassen, den Butterschmalz hinzugeben, und die umwickelten Maispoulardenbrüste von allen Seiten scharf anbraten, so dass der Parmaschinken schön gebräunt ist.

Die angebratenen Maispoularden in eine weitere Pfanne geben, ein Bratentermometer so in das Fleisch stecken, dass es mittig platziert ist und die Kerntemperatur messen kann, und das Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 120 Grad Umluft soll das Fleisch sanft auf 72 - 75 Grad Kerntemperatur durchziehen. Danach das Fleisch noch in Folie wickeln und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
 

Zubereitung Sauce

Die noch heiße Bratpfanne mit dem Bratensatz der Maispoularde mit dem Riesling ablöschen, gut mit einem Schneebesen verrühren und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einreduzieren lassen.

Dann den Hühnerfond, die Sahne, den Senf, Zitronenabrieb, Ahornsirup, Fleur de Sel und geriebenen Pfeffer hinzugeben, und bei sanfter Hitze auf die Hälfte einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren - die Sauce sollte dabei eine cremige Konsistenz bekommen.

Final mit Salz, Pfeffer, evtl. noch etwas Ahornsirup oder Senf abschmecken
 

Anrichten

Das Küchengarn sanft vom Fleisch entfernen, und die Poularde in vier Teile aufschneiden. In die heiße Sauce geben, mit dem frittierten Salbei und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit der lauwarmen und knusprigen Focaccia (siehe Rezept "Dinkel Focaccia mit Rispentomaten, Fleur de Sel und Piment D’Espelette aus der Black Star Pfanne") servieren.
 

Tipp

Wichtig bei der Zubereitung von Geflügel: das Fleisch muss super frisch und von bester Qualität sein und im Gegensatz zu Rind oder Kalb sollte es durchgegart werden. Die Maispoularde bei 72 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, und aufgeschnitten noch etwas in der Sauce nachziehen lassen. So war sie wunderbar saftig und perfekt gegart.
 

Dinkel Focaccia mit Rispentomaten, Fleur de Sel und Piment D’Espelette

Zutaten für den Teig

  • 225 g Dinkelmehl, Type 630
  • 4,5 g Trockenhefe (½ Tütchen)
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz, gestrichen
  • 1 Prise Zucker
  • 6 EL Olivenöl, extra vergine

Zutaten für den Belag

  • 1 kleine Rispe vollreife, kleine Tomaten
  • Etwas Fleur de Sel
  • Etwas Piment D’Espelette

Zubereitung

Das Dinkelmehl in eine Schüssel sieben, die Trockenhefe, Salz, Zucker, 2 EL Olivenöl und das lauwarme Wasser hinzugeben und mit den Händen rasch zu einem glatten, leicht zähen Teig verkneten. Wenn er zu feucht ist, noch etwas mehr Mehl unterkneten.

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Den Focaccia Teig nach der Gehzeit auf einer bemehlten Fläche nochmals kräftig durchkneten, die Hände dafür davor auch mit etwas Mehl benetzen.

Die Black Star Bratpfanne mit 1 Esslöffel Olivenöl ausreiben.

Den Focacciateig in die Bratpfanne geben, erneut zudecken und nochmals 10 Minuten gehen lassen.

Die Tomaten waschen, von der Rispe schneiden, und gleichmäßig in den fertig gegangenen Teig stecken.

Die Focaccia mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Wasser beträufeln und mit Fleur de Sel und Piment D’Espelette bestreuen.

Die Bratpfanne mit der Focaccia in den vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Umluft geben und ca. 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun ist.

Focaccia aus dem Ofen nehmen, nochmals mit 1 EL Olivenöl beträufeln, in der Bratpfanne auskühlen lassen und dann aufschneiden und genießen.


Quelle: www.trickytine.com


www.trickytine.com

Maispoularden Saltimbocca mit Dinkel Focaccia
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