Forellen-Saltimbocca mit Karottencreme und grünen Spargelspitzen

01. April 2016


Fischpfanne: Für 4 Personen als Vorspeise

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
 

Zutaten Forellenfilets

  • 4 Stk. Forellenfilets ohne Haut und ohne Geräte
  • 10 g Zitronensaft, frisch
  • 8 Stk. Dillspitzen
  • 8 Stk. Rauchlachstranchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 20 g Weissmehl
  • 40 g Bratbutter


Vorbereitung Forellenfilets

  • Forellenfilet halbieren, auf jedes Fischstück ein Dillsträuschen legen, mit Rauchlachs abdecken und mit Zahnstocher fixieren.


Zutaten Karottencreme

  • 15 g Butter
  • 15 g Zwiebeln, geschält, fein gehackt
  • 200 g Karotten, geschält und in kleine Würfel (5mm) geschnitten
  • 60 g Weisswein (Sauterne)
  • 100 g Gemüsefond
  • 40 g Doppelrahm
  • Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle


Vorbereitung Karottencreme

  • Zwiebeln in Butter bei schwacher Hitze andünsten, Karottenwürfel beigeben und weiter dünsten.
  • Mit 2/3 des Weissweines ablöschen, mit Gemüsefond auffüllen, zudecken und weich garen.
  • Anschliessend im Mixerbecher fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  • Mit dem restlichen Weisswein, Doppelrahm vermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
 

Zutaten grüne Spargelspitzen

  • 12 Stk. Spargeln, grün
  • 1 Liter Wasser
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle


Vorbereitung grüne Spargelspitzen

  • Ca. 1/3 vom hinteren Teil der grünen Spargeln schälen und wenn notwendig das faserige Ende abschneiden.
  • Spargeln im Salzwasser leicht knackig garen, im Eiswasser abschrecken, herausnehmen und beiseite stellen.
  • Garflüssigkeit beiseite stellen.

 

Zubereitung

Forellen- Saltimbocca mit Zitronensaft marinieren, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, im Weissmehl wenden und gut abklopfen.

Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen und das Forellen- Saltimbocca auf den Punkt braten.

Auf Küchenpapier abfetten, Zahnstocher entfernen und warmstellen.

Grüne Spargelspitzen in der Garflüssigkeit erwärmen, anschliessend herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Forellen-Saltimbocca mit Karottencreme und grünen Spargelspitzen anrichten.
 

Tipp

Mit Frühlingskarotte und Kräutersträuschen ausgarnieren. Wenn Stärkebeilage erwünscht, mit neuen Bratkartoffeln servieren.
 


Rudolf Lehmann

Forellen-Saltimbocca mit Karottencreme und grünen Spargelspitzen

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