Gebratene Grünspargeln mit Bauernschinken im Gewürzbrotteig

01. Mai 2013


Black Star: Für 4 Personen (Hauptgang für 2 Personen)


Zutaten

  • 0.5 kg Spargeln grün, schmale (Durchmesser von 5 mm)
  • 4 Tranchen Bauernschinken
  • 25 g Sonnenblumenöl
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Gusseisenpfanne von 28 cm Durchmesser

Zutaten / Gewürzbrotteig

  • 1,5 dl Vollmilch
  • 8 g Hefe
  • 20 g Zwiebeln geschält, fein gehackt
  • 5 g Butter
  • 10 g Senf mild
  • 22 g Weissmehl
  • 4 g Salz
  • 1 Msp. Kümmel gemahlen
  • 1Msp. Koriander gemahlen
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss gerieben
  • 20 g Eigelb mit 5 g Rahm gut verrühren


Zubereitung

Zwiebeln in Butter bei mittlerer Hitze ohne Farbe weich dünsten und erkalten lassen. Hefe in der leicht erwärmten Milch auflösen und mit allen anderen Zutaten in einem Rührwerk zu einem geschmeidigen Teig kneten. Teig in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und aufs Doppelte aufgehen lassen.

Inzwischen den grünen Spargeln dass Hintere Ende grosszügig abschneiden und mit Sparschäler schälen. (Bei den grünen Spargeln wird nur ca. 1/3 von hinterem Teil abgeschält).

Sonnenblumenöl in der Gusseisenpfanne erhitzen, Spargeln beigeben und unter gelegentlichem Wenden unter leichter Farbgebung sehr knackig garen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken und auskühlen lassen.

Spargeln in vier gleichgrosse Häufchen teilen und mit je 1 Tranche Bauernschinken umwickeln. Spargelbäckchen wieder in die Gusseisenpfanne legen.

Nun den Gewürzbrotteig zusammen kneten und mit dem Wallholz mit wenig Mehl ca. 3 mm dick auswallen. Der Teig hat ca. einen 4 cm grösseren Durchmesser als die Gusseisenpfanne.

Gewürz-Brotteig über die Bratpfanne legen, gut andrücken, Rand verzieren, mit Ei- Rahmgemisch bestreichen und 15 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

Inzwischen Ofen auf 180°C vorheizen.

Spargelgericht in den vorgewärmten Ofen stellen, Gewürzbrotteig goldbraun ausbacken (ca. 30 Minuten), anschliessend herausnehmen und sofort servieren. Gewürzbrotteig aufbrechen oder aufschneiden und Spargelpäckchen auf Teller anrichten.


Tipp

Mit einer Hollandaise-Sauce oder Radieschen-Vinaigrette servieren.


Rudolf Lehmann

Gebratene Grünspargeln mit Bauernschinken im Gewürzbrotteig

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