Gebratene Lammkotelette in der Kartoffelkruste

01. Mai 2014


Silver Star: Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten

  • 8 Lammkotelett à 70 g, pfannenfertig
  • 1 dl Rotwein
  • 4 dl brauner Kalbsfond
  • Portwein zum parfümieren
  • 10 g Butter, kalt
  • 60 g Kartoffeln festkochend, geschält
  • 40 g Eiweiss
  • 1 g Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Etwas Scharfer Senf zum bestreichen
  • Erdnussöl zum braten


Vorbereitung

  • Lammkotelette mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, in heissem Erdnussöl von allen Seiten scharf anbraten, anschliessend Hitze reduzieren und bei schwacher Temperatur auf jeder Seite 2 Minuten braten, nach Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen, auf Gitter legen und auskühlen lassen. (Das Fleisch ist rosa.)
  • Überschüssiges Erdnussöl abgiessen, Bratensatz mit Rotwein ablöschen, aufkochen, fast vollständig einreduzieren und durch ein feines Sieb in eine kleine Kasserolle umgiessen (Rotweinreduktion)
  • Thymian zupfen und grob hacken
  • Butter in kleine Würfelchen schneiden und kühl stellen

Zubereitung

Kalbsfond zur Rotweinreduktion geben, aufkochen und ca. zur Hälfte einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Kartoffeln mit der Bircherraffel fein reiben und in einem Sieb gut auspressen. Eiweiss, Thymian beigeben, gut vermischen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen.

Lammkotelett auf beiden Seiten mit wenig scharfem Senf bestreichen und mit der Kartoffelmasse gleichmässig dünn einpacken und gut andrücken. (Dabei wird das Eiweiss aus der Kartoffelmasse leicht ausgepresst.)

Reichlich Erdnussöl in der Bratpfanne erhitzen und Lammkotelett unter gelegentlichem wenden bei mittlerer Temperatur goldbraun, knusprig braten.

Sauce vor dem Servieren aufkochen, mit Portwein parfümieren und mit der kalten Butter mit Stabmixer aufschäumen. Rosa gebratenes Lammkotelett auf Küchenpapier entfetten, eventuell schräg halbieren und sofort servieren.


Tipp

Mit Tessiner-Ofengemüse servieren.


Rudolf Lehmann

Gebratene Lammkotelette in der Kartoffelkruste

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