Glasierte Kalbsbrust gefüllt mit Laugenbrötchen und Frischkäse

01. Februar 2015


Vitrifeu: Für 4 Personen (Hauptgericht)

Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 100 Minuten
 

Zutaten

  • 750 g Kalbsbrust, pfannenfertig (Kalbsbrust vom Metzger binden lassen, so dass nur eine kleine Öffnung zum Füllen offen bleibt.)

Zutaten / Laugenbrötchenmasse

  • 60 g Laugenbrötchen in kleinere Würfel geschnitten
  • 30 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 2 Esslöffel Philadelphia/ Frischkäse
  • 10 g Butter
  • 30 g Zwiebel, gehackt
  • 1 Esslöffel Salbei in feine Streifen geschnitten
  • 1 Esslöffel Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten

  • 30 g Erdnussöl zum Fleisch anbraten
  • 100 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie in ca. 1 cm grosse Stücke)
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 dl Weisswein
  • 2,5 dl Braune Bratensauce
  • ca. 0,5 dl Portwein, dunkel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
 

Vorbereitung

  • Laugenbrötchen mit heisser Milch übergiessen und 15 Minuten ziehen lassen.
  • Butter schmelzen, gehackte Zwiebel beigeben und goldgelb weich garen.
  • Alle Zutaten der Laugenbrötchenmasse mit einer Essgabel verrühren und abschmecken.

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorwärmen. Die Kalbsbrust mit der Laugenbrötchenmasse füllen und mit dem restlichem Bindfaden verschliessen. Erdnussöl in der Vitrifeu erhitzen, die gewürzte Kalbsbrust allseitig goldbraun anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüsewürfel hinzufügen und mit leichter Farbgebung rösten. Das Tomatenpüree beigeben und ca. 1 Minute weiter rösten. Mit Weisswein ablöschen, einkochen und anschliessend mit brauner Bratensauce auffüllen. Kalbsbrust wieder zur Sauce geben und zugedeckt im Ofen bei 180°C weich garen. (Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten.)

Fleisch von Zeit zu Zeit wenden und mit der Sauce übergiessen. Anschliessend Kalbsbrust herausnehmen, Bindfaden entfernen und warmstellen. Die Sauce durch feines Sieb passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Portwein verfeinern und abschmecken.

Kalbsbrust aufschneiden, auf einen Saucenspiegel anrichten und mit einem Butterpinsel überglänzen.

 

Tipp

Mit einem dezentem Kartoffel-Ingwerpüree und geschmortem Wurzelgemüse servieren.


Rudolf Lehmann

Glasierte Kalbsbrust gefüllt mit Laugenbrötchen und Frischkäse

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