Mit Bärlauch gefüllte Forelle und Frühlingsmorchel-Butter

01. April 2013


Fish Star: Für 4 Personen (Hauptgang für 2 Personen)


Zutaten

  • 2 Forellen, ausgenommen à ca. 250 g
  • 4 Bärlauchblätter von mittlerer Grösse, fein geschnitten
  • 30 g Bratbutter
  • 10 g Kochbutter
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
  • Weissmehl zum mehlen der Forelle
  • Frühlingsmorchelbutter (100 g)
  • 80 g Butter
  • 5 g Schalotten geschält, fein geschnitten
  • 1 g Knoblauch geschält, fein geschnitten
  • 15 g Morcheln ohne Stiele getrocknet in lauwarmem Wasser einweichen
  • 10 g Weisswein
  • 3 g Cognac
  • 1 g Zitronensaft frisch


Zubereitung

Butter bei Zimmertemperatur zugedeckt weich werden lassen.

Inzwischen Morcheln längs halbieren, sehr gut wässern damit keine Sandstücke mehr vorhanden sind. Morcheln sehr gut auspressen und in sehr feine Streifen schneiden.

Wenig Butter in Kasserolle schmelzen, Schalotten, Knoblauch hinzufügen und ohne Farbe zugeben bei mittlerer Temperatur ca. 1 Minute dünsten. Anschliessend feine Morchelstreifen hinzufügen und mitdünsten. Mit Cognac/Weisswein ablöschen, zudecken, Morcheln weichdünsten, anschliessend
auskühlen lassen.

Inzwischen die weiche Butter mit der Dünstflüssigkeit schaumig rühren. Anschliessend Morcheln hinzufügen, mit Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle abschmecken und in ein elegantes Saucengeschirr abfüllen. (Die Morchelbutter bei Zimmertemperatur servieren).

Forelle mit Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle würzen, Bärlauchstreifen in die Bauchhöhlen verteilen und ganze Forelle im Mehl wenden und gut abklopfen. Bratbutter in der Fischpfanne erwärmen, Forellen beigeben und unter gelegentlichem wenden goldbraun auf den Punkt braten( ca. 8 Minuten).

Kurz vor dem Servieren die 10 g Kochbutter beigeben, aufschäumen lassen, die Forellen damit übergiessen und sofort servieren.


Tipp

Mit Neuen Kartoffeln und grünen Spargeln servieren.


Rudolf Lehmann

Mit Bärlauch gefüllte Forelle und Frühlingsmorchel-Butter

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