Raffiniertes Cordon bleu „Kuhn Rikon“

01. Mai 2015


Garniert mit buntem Blattsalat an Honig-Senfsauce


Black Star: Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 50 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
 

Zutaten

  • 560 g Kalbseckstück, pfannenfertig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten / Füllung

  • 1 Essl. Rapsöl
  • 20 g Zwiebel, fein gehackt
  • 40 g Champignons frisch, geputzt und grob gehackt
  • 5 g getrocknete Steinpilze in Wasser eingeweicht
  • 1 Essl. Schnittlauch, fein geschnitten
  • ¼ Teel. Rosmarinnadeln sehr fein gehackt
  • Salz, Knoblauchpfeffer, Meerrettichsenf und Feigen Balsamico zum abschmecken
  • 40 g Bergkäse rezent
  • 8 dünne Specktranchen
  • 20 g Weissmehl
  • 1 Ei, verquirlt
  • 160 g Paniermehl, hell
  • 60 g Bratbutter
  • 2 Zitronen, gewaschen
 

Vorbereitung / Füllung

  • Eingeweichte Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und grob hacken.
  • Rapsöl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel beigeben, weich dünsten, alle anderen Zutaten der Füllung beigeben, 2 Minuten unter rühren weiter garen und mit Salz, Knoblauchpfeffer, Meerrettichsenf und Feigen Balsamico abschmecken. Füllung auskühlen lassen.
  • Das Kalbfleisch in 8 Schnitzel zu je 70 g schneiden und zwischen Plastikfolie klopfen
  • Den Bergkäse in 4 Stäbchen à 10 g schneiden
  • Zitronen halbieren und die Kerne entfernen (Garnitur)
 

Zubereitung

Je zwei Specktranchen nebeneinander legen, 1 Bergkäse- Stäbchen und ¼ der Pilzfüllung darauf platzieren und mit dem Speck umwickeln. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen. Die Füllungen zwischen je zwei Schnitzel legen. Die gefüllten Kalbsschnitzel mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, leicht mehlen, durchs Ei ziehen und im Paniermehl panieren. Die Cordon bleu in der erhitzten Bratbutter beidseitig unter gelegentlichem Wenden goldgelb durchbraten.
 

Zutaten / Bunter Blattsalat

  • 320 g gerüsteter, gewaschener und in der Salatschleuder ausgewindeter Blattsalat/nach Saison.

Zutaten / Honig-Senfsauce

  • 30 g Zwiebeln, geschält und fein geschnitten
  • 3 g Knoblauch, geschält und klein geschnitten
  • 20 g Senf, mild
  • 50 g Honig
  • 2 dl Rapsöl
  • 1 dl Apfelessig oder weisser Balsamico
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • 1 El Schnittlauch, geschnitten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung / Bunter Blattsalat mit Honig-Senfsauce

Alle Zutaten in einen Mixerbecher geben, gut durchmixen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp

Damit man die Salatsauce gut durchmixen kann habe ich die doppelte Menge rezeptiert.
 


Rudolf Lehmann

Raffiniertes Cordon bleu „Kuhn Rikon“

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