Schweinskarree-Braten mit Dörrfrüchten und Baumnüssen

01. Dezember 2011


Für 4 Personen


Zutaten

  • 800g Schweinsnierstück, dressiert
  • 30g Dörrpflaumen ohne Stein
  • 30g Apfelschnitze getrocknet
  • 30g Dörraprikosen getrocknet
  • 40g Baumnusskerne, halbiert
  • 50g Bratfett
  • ½ Knoblauch klein, quer halbiert
  • 100g Röstgemüse in kleine Würfel (Karotten, Sellerie Lauch)
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Salbeiblätter
  • 80g Rotwein
  • 4dl Brauner Kalbsfond
  • 50g Madeira oder Portwein
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 20g Butter kalt, in kleine Würfelchen



Vorbereitung

  • Die getrockneten Früchte in Würfel schneiden und mit den Baumnüssen vermischen
  • Das Schweinsnierstück mit einem langen, spitzen Messer längs in der Mitte durchstossen
  • Die entstandene Öffnung, von beiden Seiten her, satt mit der Früchte- Nussmischung füllen
  • Das gefüllte Schweinsnierstück binden (Es ist nicht zwingend)
  • Ofen auf 160°C vorheizen



Zubereitung

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, im Bräter auf dem Herd rundherum im erhitzten Öl gold braun anbraten und herausnehmen.

Anschliessend Röstgemüse, Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Temperatur rösten. Fleisch wieder beigeben, zudecken und in den vorgewärmten Ofen geben. Von Zeit zu Zeit mit dem Fettstoff übergiessen und bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C weiter garen.

Anschliessend Fleisch herausnehmen und zugedeckt in der Gratinschale mit Gitter warmstellen. Das Fett vorsichtig abgiessen, Knoblauch entfernen, Rosmarin- und Salbeizweig beigeben. Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einreduzieren, mit dem braunen Kalbsfond auffüllen, aufkochen und zur Hälfte einreduzieren.

Anschliessend Sauce durch feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle
abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit Madeira/Portwein parfümieren und mit den kalten Butterwürfelchen aufschwingen. Bindfaden vom Schweinskarreebraten entfernen und in dünne Tranchen schneiden.

 

Tipp

Mit glasiertem Wintergemüse und Sesam-Nudeln servieren.
 


Rudolf Lehmann

Schweinskarree-Braten mit Dörrfrüchten und Baumnüssen

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