Gesottene Kalbfleischwürfel an Safran-Bärlauch-Sauce mit kleinen Gemüsen

01. April 2013


Circolo: Für 4 Personen


Zutaten

  • 720 g Kalbsschulter in Würfel von ca. 30 g (1. Qualität)
  • 6 dl Kalbsfond hell (Bouillon hell)
  • 1.2 dl Weisswein
  • 80 g Karotten geschält
  • 80 g Perlzwiebeln geschält
  • 80 g Knollensellerie geschält
  • 8 Pfälzerkarotten geschält
  • 40 g Lauch, gerüstet gewaschen

Zutaten / Sauce

  • 15 g Butter
  • 20 g Weissmehl
  • 1 dl Rahm
  • Wenig Safranpulver
  • 4 Bärlauchblätter jung, fein geschnittenen
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Schlagrahm


Vorbereitung

  • 2 Liter Wasser aufkochen, Fleischwürfel ins Siedende Wasser geben, kurz überwallen lassen, abgiessen, zuerst heiss, dann kalt abspülen
  • Karotten, Pfälzerkarotten und Knollensellerie in ca. 0,8 cm grosse Würfel schneiden
  • Lauch in Ringe von ca. 4 mm dicke schneiden
  • Butter in einer Kasserolle schmelzen, Weissmehl beigeben, leicht anschwitzen und erkalten lassen (Mehlbutter)


Zubereitung

Heller Kalbsfond mit Weisswein aufkochen, Kalbfleischwürfel beigeben (das Fleisch muss vollständig in der Flüssigkeit sein) und leicht über dem Siedepunkt weich garen (ca. 35 Minuten). 10 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse hinzufügen und fertig garen.

Sobald das Fleisch/Gemüse den gewünschten Garpunkt erreicht hat, mit einer Lochkelle herausnehmen und zugedeckt mit wenig Flüssigkeit warm stellen. Flüssigkeit ca. um 1/3 einkochen, unter Rühren zur kalten Mehlbutter giessen, aufkochen und unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln lassen. Anschliessend mit flüssigem Rahm verfeinern, mit Safranpulver parfümieren und mit Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Kurz vor dem Servieren, das Fleisch, Gemüse und Bärlauch zur Sauce geben, nochmals erwärmen und mit Schlagrahm vollenden.


Tipp

Mit Kartoffelpüree, Nudeln oder Reis servieren.


Rudolf Lehmann

Gesottene Kalbfleischwürfel an Safran-Bärlauch-Sauce mit kleinen Gemüsen

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