Im Orangen-Ingwersud pochierte Lachstranche

01. Februar 2014


Montreux Kochgeschirr: Zutaten für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten


Zutaten

  • 4 Lachstranchen vom Mittelstück mit Haut à 150 g
  • Salz
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle

Zutaten / Orangen-Ingwersud

  • 150 g Dünstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
  • ½ Zwiebel geschält
  • 1 EL Butter
  • 1L Orangensaft
  • ½ Orange gewaschen
  • 30 g Ingwer geschält
  • Salz
  • Weisser Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Korianderzweige für Sud
  • 4 Korianderzweige für Garnitur
  • 20 g Butter zum Orangen-Ingwersud aufmixen

Vorbereitung

  • Dünst-Gemüse in Würfel von ca. 5 mm schneiden
  • Zwiebel fein hacken
  • Ingwer in sehr feine Streifen schneiden
  • Halbe Orange in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden
  • Butter in kleine Würfelchen schneiden und kühl stellen


Zubereitung

1 EL Butter in der Kasserolle schmelzen, Zwiebeln beigeben und bei schwacher Hitze ca. 1 Minute ohne Farbe zu geben dünsten. Gemüse, Ingwer hinzufügen und weiter dünsten. Mit Orangensaft ablöschen, aufkochen, Orangenscheiben und Koriander hinzufügen, 15 Minuten leicht sieden lassen und mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Kurz vor dem pochieren, Lachstranchen mit Salz, weissem Pfeffer aus der Mühle würzen. Orangen- Ingwersud auf 75°C erwärmen (darf nicht sieden), Lachs vorsichtig hineinlegen und zur gewünschten Garstufe pochieren. Die Garzeit beträgt ca. 10-12 Minuten. Der Lachs muss im Kern noch glasig sein. Lachs herausnehmen und warmstellen.

4 dl Orangensud durch feines Sieb passieren und auf 2 dl einreduzieren.

Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfelchen beigeben und mit kleinem Stabmixer aufschäumen. Der Orangensud wird beim aufmixen leicht gebunden. Orangen-Ingwer-Buttersauce nicht mehr sieden lassen. Lachtranchen mit der Orangen-Ingwersauce anrichten und mit einer Orangenscheibe und Korianderzweig ausgarnieren.


Tipp

Mit den ersten grünen Spargeln und Trockenreis servieren.


Rudolf Lehmann

Im Orangen-Ingwersud pochierte Lachstranche

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