Pochiertes Rindsfilet mit Champagner- Senfsauce

01. Dezember 2012


Luzern: Für 4 Personen


Zutaten

  • 720 g Rindsfilet, Mittelstück, ganz, 1. Qualität
  • 3 L Bouillon
  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel geschält
  • 2 Karotten geschält
  • 80 g Knollensellerie geschält
  • 60 g Lauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zutaten / Sauce

  • 2 dl Braune Bratensauce
  • 1 dl Rahm
  • 25 g Senf mild
  • 25 g Körniger Senf (Moutarde de Meaux)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Schlagrahm
  • Champagner zum parfümieren
  • wenig Fleur de Sel
     

Vorbereitung

  • Zwiebel in feine Streifen schneiden
  • Karotten, Sellerie in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
  • Lauch waschen und in 1 cm grosse Stücke schneiden 


Zubereitung

Butter in der Kasserolle schmelzen, Gemüse beigeben und bei mittlerer Temperatur ca. 2 Minuten dünsten ohne Farbe zu geben.

Anschliessend mit Bouillon ablöschen, aufkochen, Gewürze hinzufügen, 10 Minuten bei mittlerer Temperatur leicht sieden lassen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle kräftig abschmecken.

Rindsfilet mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, in die heisse, aber nicht siedende Bouillon geben und bei 75°C unter dem Siedepunkt zur gewünschten Garstufe (saignant 54°C / à point 58-60°C) pochieren(garen). Je nach Dicke des Fleisches und gewünschter Garstufe, beträgt die Garzeit ca. 30-40 Minuten.

Inzwischen braune Bratensauce mit Rahm, Senf aufkochen, zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Kurz vor dem Servieren mit Champagner parfümieren und mit Schlagrahm vollenden.

Rindsfilet aus der Bouillon nehmen und aufschneiden. Fleisch auf Teller anrichten und mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Wenig Sauce auf Teller geben (Fleisch nicht übergiessen), andere Sauce separat in einem Saucengeschirr servieren.


Tipp

Mit Nusskartoffeln im Kartoffelkörbchen und glasiertem Saisongemüse servieren.

Es ist zwingend, bei dieser Grundzubereitung nur das Bestgelagerte Rindsfilet zu verwenden. (Ich nehme nur das US-Rindsfilet.)
 


Rudolf Lehmann

Pochiertes Rindsfilet mit Champagner- Senfsauce

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