Hirschsauerbraten mit Speckpflaumen

01. September 2013


Duromatic: Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Marinier Zeit: 4-7 Tage im Kühlschrank
Zubereitungszeit: 90 Minuten


Zutaten / Hirschsauerbraten

  • 1 kg Hirschbraten pfannenfertig
  • 1 l Rotwein
  • 1 dl Rotweinessig
  • 150 g Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 2 Wachholderbeeren
  • 2 Thymianzweige
  • 4 EL Sonnenblumenöl zum anbraten
  • 20 g Tomatenpüree
  • 3 dl Wildfond
  • 2 dl Bratensauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten / Speckpflaumen

  • 8 Dörrpflaumen ohne Stein
  • 8 Specktranchen
  • 8 Zahnstocher
  • Pflaumen mit der Specktranche umwickeln und mit Zahnstocher fixieren


Vorbereitung

  • Röstgemüse in grössere Stücke schneiden von ca. 1 cm
  • Hirschbraten mit Rotwein, Rotweinessig, Wacholderbeeren, Thymianzweige und Röstgemüse einlegen und mehrere Tage im Kühlschrank marinieren lassen. (Das Fleisch muss ganz mit der Marinade bedeckt sein, eventuell braucht es mehr Rotwein.)

Zubereitung

Fleisch und Röstgemüse aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Marinade aufkochen (nicht sieden lassen) und sofort durch feines Tuch passieren.

Fleisch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Sonnenblumenöl im Duromatic erhitzen, Fleisch allseitig gut anbraten und herausnehmen. Gemüse beigeben und gut anrösten, überschüssiges Öl abgiessen, Tomatenpüree hinzufügen und zur Farbgebung gut mitrösten. Mit der aufgekochten und passierten Marinade ablöschen und auf ca. 1 dl einkochen lassen.

Fleisch beigeben mit 3 dl Wildfond auffüllen, Duromatic verschliessen und bis zum Erscheinen des zweiten Ringes Hitze zuführen. Ab diesem Moment bei konstanter Temperatur ca. 35 Minuten garen. (Die Garzeit richtet sich nach der Dicke und Qualität des Fleisches.)

Nach Ende der Garzeit den Duromatic vom Herd nehmen und erst öffnen, wenn sich der Druck vollständig abgebaut hat.

Den Hirschsauerbraten aus dem Duromatic nehmen und warmstellen. (Das Fleisch muss locker von der Fleischgabel fallen.) Garflüssigkeit durch feines Sieb passieren und mit der Bratensauce auffüllen.

Auf dem Herd zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und mit Salz,
Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Speckpflaumen in wenig Sonnenblumenöl knusprig braten oder im Ofen bei 180°C ca. 5 Minuten garen. Fleisch aufschneiden, mit der Sauce übergiessen und mit den Speckpflaumen ausgarnieren.


Tipp

Dazu passt ausgezeichnet das Ingwer- Rotkraut (Durotherm Rezept Oktober 2013) und Butterspätzli.
 


Rudolf Lehmann

Hirschsauerbraten mit Speckpflaumen

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