Kalter Kalbsnierbraten Royale mit Tomaten-Kräuter-Vinaigrette

01. Juni 2014


Hotpan: Für 4 Personen

Zubereitungszeit für Fleisch: 100 Minuten
Auskühlzeit: 2 Stunden (oder Fleisch am Vortag zubereiten)
Vorbereitungszeit Vinaigrette: 20 Minuten
Zubereitungszeit Vinaigrette: 10 Minuten

 

Zutaten / Fleisch

  • 800 g Kalbsnierstück, pfannenfertig, 1 Qualität
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 dl braune Bratensauce
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Salbeiblätter
  • 1 Knoblauchzehe mit Schale


Zubereitung

Fleisch mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Fettstoff in der Hotpan Kasserolle erhitzen, Fleisch beigeben und allseitig goldbraun anbraten, anschliessend mit Bratensauce ablöschen, Kräuter, Knoblauch hinzufügen, (die Fettseite des Fleisches ist am Kasserollenboden) Kasserolle zudecken und sobald ein Dampffähnchen hochsteigt stellen wir die Hotpan Kasserolle für 65 Minuten in die Warmhalteschale. (Die Garzeit richtet sich sehr stark auf die Dicke und Qualität des Fleisches.)

Nach Ende der Softgarzeit, Deckel entfernen, Garstufe mit Hilfe eines Thermometers kontrollieren. Die Kerntemperatur sollte 62°C aufweisen/rosa. Fleisch herausnehmen und auf Gitter erkalten lassen. Bratensauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und abschmecken.


Zutaten / Tomaten- Kräuter- Vinaigrette 2,5dl

  • 1 Tomate, entkernt
  • 2 EL Schnittlauch frisch, gewaschen
  • 2 EL Petersilie glattblättrig frisch, gezupft, gewaschen
  • 1 EL Basilikum frisch, gezupft, gewaschen
  • 1 EL Kerbel frisch, gezupft, gewaschen
  • 1 EL Estragon frisch, gezupft, gewaschen
  • 20 g Zwiebeln geschält
  • 4 EL Kräuteressig
  • 1 dl Rapsöl
  • Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung

  • Tomate in kleine Würfelchen von 5mm schneiden
  • Schnittlauch waschen und fein schneiden
  • Restliche Kräuter trockentupfen und fein hacken
  • Zwiebeln fein hacken

Zubereitung

Kräuter und Zwiebeln mit Essig vermischen. Anschliessend Rapsöl unter Rühren sehr langsam beigeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Anschliessend mit Tomatenwürfelchen vollenden. Vor dem Servieren gut aufrühren.

Mit Pinsel die lauwarme Bratensauce auf die 4 Teller verteilen. Kalbsnierbraten auf der Aufschnittmaschine oder mit scharfen Messer dünn aufschneiden und auf Teller elegant arrangieren. Mit der Tomaten-Kräuter-Vinaigrette vollenden.
 

Tipp

Mit frischem Garten-Blütensalat und saftiger Melone geniessen. Oder mit grillierten Zucchetti-Auberginengemüse servieren.
 


Rudolf Lehmann

Kalter Kalbsnierbraten Royale mit Tomaten-Kräuter-Vinaigrette

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