Rehschulterragout mit Heidelbeeren

01. Oktober 2013


Durotherm: Für 4 Personen

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten


Zutaten

  • 800 g Rehschulter ohne Knochen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Sonnenblumenöl zum anbraten
  • 20 g Zwiebeln, geschält
  • 60 g Karotten, geschält
  • 40 g Sellerie, geschält
  • 60 g Heidelbeeren frisch
  • 1 dl Rotwein
  • 3 dl Braune Wildbratensauce
  • 0,5 dl Vollrahm
  • 20 g Johannisbeergelee

Vorbereitung

  • Rehschulter in Ragout à 30 g schneiden
  • Zwiebel fein hacken
  • Karotte, Sellerie in kleine Würfelchen von ca. 5 mm schneiden

Zubereitung

Rehragout mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen. Sonnenblumenöl im Durotherm erhitzen und Ragout portionenweise goldbraun anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Anschliessend im restlichem Fettstoff Zwiebeln, Gemüse beigeben und bei mittlerer Temperatur mit leichter Farbgebung rösten.

Fleisch, Heidelbeeren dazu fügen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Anschliessend mit brauner Wildbratensauce ablöschen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen.

Durotherm zudecken und 15 Minuten bei mittlerer Temperatur auf dem Herd garen. Anschliessend Hitze zufügen, sobald ein Dampffähnchen hochsteigt stellen wir den Durotherm für 90 Minuten in den Warmhalteuntersatz. (Die Garzeit richtet sich sehr stark auf die Qualität des Fleisches)

Nach Ende der Garzeit, Deckel entfernen und Fleisch auf die Garstufe kontrollieren. Das Ragout muss weich sein. Fleisch herausnehmen und warmstellen. Garflüssigkeit mit Stabmixer oder im Mixerbecher pürieren und durch Spitzsieb passieren. Rehragout wieder zur Sauce geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Vollrahm verfeinern und mit Johanisbeergelee abschmecken.


Tipp

Einige Heidelbeeren zurückbehalten und erst beigeben, wenn das Gericht vollendet ist.


Rudolf Lehmann

Rehschulterragout mit Heidelbeeren

* inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten