Rôti de cerf braisé aux pruneaux enrobés de lard

01. septembre 2013


Duromatic: Pour 4 personnes

Temps de préparation: 35 minutes
Faire mariner 4 à 7 jours au réfrigérateur
Temps de préparation: 90 minutes


Ingrédients / rôti de cerf braisé

  • 1 rôti de cerf d'1 kg prêt à l'emploi
  • 1 l de vin rouge
  • 1 dl de vinaigre de vin rouge
  • 150 g de mirepoix (petits dés de carottes, céleri et oignons)
  • 2 baies de genièvre
  • 2 branches de thym
  • 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol pour la cuisson
  • 20 g de purée de tomates
  • 3 dl de fond de gibier
  • 2 dl de jus de viande
  • Sel et poivre du moulin

Ingrédients / pruneaux enrobés de lard

  • 8 pruneaux dénoyautés
  • 8 tranches de lard
  • 8 cure-dents
  • Enrober les pruneaux d'une tranche de lard et les fixer avec un cure-dent


Mise en place

  • Débiter les légumes constituant le mirepoix en gros dés d'env. 1 cm
  • Faire mariner le rôti de cerf plusieurs jours au réfrigérateur avec le fin rouge, le vinaigre de vin rouge, les bais de genièvre, les branches de thym et le mirepoix. (La viande doit être entièrement recouverte de marinade, au besoin ajouter du vin rouge.)

Préparation

Retirer la viande et le mirepoix de la marinade. Bien les égoutter. Porter la marinade à ébullition (ne pas faire bouillir). Tamiser immédiatement à travers un linge fin.

Assaisonner la viande avec le sel et le poivre du moulin. Faire chauffer l'huile de tournesol dans le Duromatic. Faire revenir la viande sur tous ses côtés, puis la retirer. Ajouter les légumes pour les faire dorer. Retirer l'excès d'huile. Ajouter la purée de tomates et faire dorer à nouveau pour que l'ensemble prenne une jolie couleur. Déglacer avec la marinade bouillie tamisée. Réduire pour obtenir env. 1 dl de sauce.

Ajouter la viande et 3 dl de fond de gibier. Fermer le Duromatic. Chauffer jusqu'à apparition du deuxième anneau. À compter de ce moment, laisser cuire à température constante env. 35 minutes. (Le temps exact de cuisson dépend de l'épaisseur et de la qualité de la viande.)

A la fin de la cuisson, retirer le Duromatic du feu et ne l'ouvrir que lorsque la pression a été totalement évacuée.

Retirer le rôti de cerf du Duromatic et le maintenir au chaud. (La viande doit se retirer facilement de la fourchette à viande) Passer le jus de cuisson à travers un fin tamis et incorporer le jus du rôti.

Laisser réduire sur la plaque de cuisson jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Faire dorer les pruneaux aux lards dans un peu d'huile de tournesol en faisant attention qu'ils demeurent bien croustillants ou les faire cuire au four pendant env. 5 minutes à 180°C. Découper la viande puis l'arroser de sauce. Garnir avec les pruneaux enrobés dans le lard.


Suggestion

Ce plat s'harmonise parfaitement avec le chou rouge au gingembre (recette d'octobre) et des spätzles sautées dans du beurre.
 


Rudolf Lehmann

Rôti de cerf braisé aux pruneaux enrobés de lard

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: