Gratin de fraises et de rhubarbe avec sa fleur de pâte feuilletée glacée

01. mai 2016


Four: Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de réalisation : 50 minutes


Ingrédients

  • 400 g de rhubarbe épluchée
  • 60 g de sucre
  • 50 ml de vin de blanc
  • 1 gousse de vanille tranchée en deux sans ses graines
  • 250 g de fraises lavées

Ingrédients pour le gratin

  • 2 jaunes d'œuf
  • 40 g de sucre
  • 55 g de crème fraîche épaisse
  • 20 g de Grand Marnier
  • 50 ml de crème fraîche épaisse

Ingrédients fleur en pâte feuilletée

  • 80 g de pâte feuilletée abaissée en rouleau
  • Sucre glace
 

Mise en place

  • Eplucher la rhubarbe et la débiter en morceaux d’1 cm environ.
  • Eplucher les fraises et les découper en quartier.
  • Découper 4 fleurs dans la pâte feuilletée à l’aide de l’emporte-pièce et saupoudrer-les avec un tamis. Déposer-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pendant env. 14 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne une coloration dorée et brillante. Contrôler la cuisson et la coloration particulièrement les 5 dernières minutes.

Préparation

Verser les morceaux de rhubarbe, le sucre, les graines de vanille et le vin blanc dans un faitout. Faire cuire à feu moyen à couvert jusqu’à ce que la rhubarbe soit fondante. Retirer les morceaux de rhubarbe du jus. Réduire le jus presque intégralement.

Ajouter ensuite à nouveau les dès de rhubarbe et les fraises coupées. Mélanger délicatement.

Dans un plat en acier chromé, verser tous les ingrédients de la préparation pour le gratin (sauf les 50 ml de crème fraîche épaisse). Faire chauffer au bain-marie (casserole remplie d’eau frémissante) en remuant en permanence à l’aide d'un fouet. (Le sucre fond et la préparation se lie, elle doit avoir la consistance d’une crème anglaise).

Retirer ensuite la casserole du bain-marie. Laisser refroidir en continuant de fouetter le mélange, soit à la main, soit à l’aide d’un mixer.

Répartir la compotée de rhubarbe et de fraise dans des plats à gratin individuels ou des assiettes à soupe.

Préchauffer le four à 200 °C.

Fouetter 50 ml de crème fraîche jusqu’à obtenir la consistance de la crème Chantilly. Répartir uniformément sur le gratin.

Répartir la préparation pour le gratin sur la compotée de rhubarbe et de fraise. Laisser dorer au four préchauffé.

Servir garni de la fleur en pâte feuilletée glacée.


Suggestion

Servir accompagné de glace à la vanille et de sucre glace.

La compotée de fraises et de rhubarbe peut être préparée la veille. Fouetter la préparation pour gratin jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement. Réserver au réfrigérateur. Fouetter la crème fraîche pour la transformer en crème Chantilly. Incorporer à la préparation pour gratin.

La fleur en pâte feuilletée peut être préparée à l’avance.


Rudolf Lehmann

Gratin de fraises et de rhubarbe avec sa fleur de pâte feuilletée glacée

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