Saltimbocca de poularde de maïs et focaccia à l’épeautre

01. juin 2016


Black Star / Four:  diamètre poêle à frire 24 cm / pour 2 personnes en plat principal


Saltimbocca de poularde de maïs et sa sauge frite à la sauce au Riesling  

Ingrédients

  • 2 filets de poularde de maïs d'environ 250 g, sans peau ni os
  • 8 tranches de jambon de Parme
  • Un peu de ficelle de cuisine
  • Sel et poivre
  • 2 cuil. à soupe de beurre clarifié
  • 1 poignée de sauge
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
  • 2 cuil. à soupe d’huile d'olive
  • 1 thermomètre à viande


Ingrédients pour la sauce

  • 100 ml de bouillon de poule
  • 100 ml de Riesling sec et fruité
  • 200 ml de crème fraîche liquide
  • 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
  • Le zeste d’¼ de citron bio
  • 2 cuil. à café de sirop d'érable
  • Pour l'assaisonnement : fleur de sel et poivre fraîchement moulu
  • Pour le décor : grains de poivre rose


Préparation

Laver rapidement la sauge à l'eau. Laisser sécher sur de l’essuie-tout. Saupoudrer la sauge d’une bonne pincée de fleur de sel.

Laisser chauffer la poêle Black Star. Verser l’huile. Verser la sauge salée dans l’huile chaude. Laisser frire brièvement en surveillant constamment. Elle ne doit pas devenir trop sombre, car elle serait amère. Retirer la sauge frite de la poêle et la déposer sur de l’essuie-tout. Laisser refroidir la poêle, puis la nettoyer avec un torchon.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 120°C.

Passer brièvement les filets de poularde sous l’eau froide pour les laver. Sécher la viande avec de l’essuie-tout. Saler et poivrer.

Recouvrir complètement chaque filet en l’enroulant dans 4 tranches de jambon de Parme. Fixer avec la ficelle culinaire afin que le jambon ne se dégage pas pendant la cuisson.

Faire chauffer à nouveau la poêle. Ajouter le beurre clarifié. Faire revenir les filets de poularde enrobés de tous les côtés. Le jambon de Parme doit prendre une jolie coloration dorée.

Déposer les filets de poularde dorés dans une autre poêle. Insérer un thermomètre à viande de telle façon qu’il se trouve au centre de la viande et puisse mesurer la température à cet endroit. Enfourner la viande dans le four préchauffé. Si le four à chaleur tournante est réglé sur 120°C, la température au centre doit être de 72 à 75°C. Envelopper ensuite la viande dans du film aluminium et laisser reposer 5 minutes environ.
 

Préparation sauce

Déglacer le jus des filets de poularde avec le Riesling dans la poêle encore chaude. Bien mélanger avec un fouet. Laisser réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le bouillon de poule, la crème fraîche, la moutarde, le zeste de citron, le sirop d'érable, la fleur de sel et le poivre moulu. Laisser réduire de moitié à feu doux. Mélanger constamment. La sauce devrait conserver une consistance onctueuse.

Assaisonner avec du sel, du poivre, du sirop d'érable ou de la moutarde.
 

Présentation

Retirer délicatement la ficelle de la viande. Trancher les filets de poularde en quatre. Verser ces morceaux dans la sauce. Décorer avec la sauge frite et saupoudrer de grains de poivre rose. Servir avec la focaccia chaude et croustillante.


Suggestion

Voici quelques informations importantes sur la cuisson des volailles. La viande doit être très fraîche et d’une qualité supérieure. Contrairement au bœuf ou au veau, il doit être cuit à point. J’ai retiré la poularde du four avec une température centrale de 72°C, puis je l’ai laissée poursuivre un peu sa cuisson dans la sauce. Elle était très juteuse et parfaitement cuite.
 
 

Focaccia à l’épeautre et ses tomates grappe à la fleur de sel au piment d’Espelette

Ingrédients pour la pâte

  • 225 g de farine d'épeautre, type 630
  • 4,5 g de levure de boulanger sèche en sachet (½ paquet)
  • 150 ml d’eau tiède
  • 1 cuil. à café rase de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 6 cuil. à soupe d’huile d'olive vierge extra

Ingrédients pour la garniture

  • 1 petite branche de petites tomates grappe bien mûres
  • Un peu de fleur de sel
  • Un peu de piment d’Espelette

Préparation

Tamiser la farine d’épeautre dans un saladier. Ajouter la levure sèche, le sel, le sucre, les deux cuillers à soupe d’huile d’olive et l'eau tiède. Pétrir à la main pour obtenir une pâte lisse et suffisamment ferme. Si elle est encore humide, il faut ajouter un peu de farine.


Laisser lever cette pâte à couvert dans un endroit chaud pendant 45 minutes.

Saupoudrer le plan de travail de farine et pétrir à nouveau la pâte énergiquement après avoir recouvert vos mains de farine.

Verser 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans la poêle Black Star.

Verser la pâte de la focaccia dans la poêle. Recouvrir à nouveau. Laisser lever encore 10 minutes.

Laver les tomates après les avoir retirées de leur grappe. Disposer les tomates uniformément sur la pâte.

Saupoudrer la focaccia avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe d’eau, un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Enfourner la focaccia dans le four préchauffé à 170°C. Laisser cuire jusqu’à ce qu’elle prenne une jolie coloration dorée, soit après env. 20 minutes.

Retirer la focaccia du four. Saupoudrer à nouveau 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Laisser refroidir dans la poêle. Découper en part. Déguster.


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Saltimbocca de poularde de maïs et focaccia à l’épeautre
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