Filet de dorade au beurre de sauge avec sa vinaigrette à la pomme et au poivre rose et pointes d'asperge blanches

01. mars 2015


Hotpan: Pour 4 personnes (entrée)

Temps de préparation: 45 minutes
Temps de réalisation: ca. 40 minutes (cuisson toute en douceur incluse)
 

Ingrédients / Filet de dorade

  • 4 filets de dorade avec la peau et sans arêtes
  • 1 cuil. à café de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 cuil. à soupe de farine
  • 2 cuil. à soupe de beurre
  • 8 feuilles de sauge de taille moyenne
  • Sel et poivre du moulin
 

Préparation / Filet de dorade

Faire mariner les filets de dorade avec le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Imprégner le filet de farine de chaque côté et bien éliminer le trop plein en tapotant. Faire chauffer le beurre dans une poêle à frire antiadhésive. Ajouter les feuilles de sauge et les filets de dorade à feu moyen côté peau en arrosant les filets sans arrêt avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient cuits (la température ne doit pas être trop élevée sous peine de faire noircir le beurre).
 
 

Ingrédients / Vinaigrette aux pommes et au poivre rose

  • 1 pomme rouge épépinée
  • 2 cuil. à soupe de poivre rose mariné
  • 2 cuil. à soupe d'oignons finement hachés
  • 1 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre ou de balsamique blanc
  • 6 cuil. à soupe d'huile de colza
  • 4 cuil. à soupe de bouillon de légumes
  • Sel et poivre du moulin
  • ½ cuil. à café de petits piments ronds sans pépins, débités en fines tranches
 

Préparation

Débiter la pomme avec sa peau en petits dés d'environ 3 mm de côté. Laisser fondre le beurre et faire revenir les oignons et les dés de pomme à feu doux sans les laisser colorer pendant 1 à 2 minutes. Verser ensuite tous les ingrédients. Bien mélanger et laisser cuire env. 1 minute. Assaisonner avec le piment, le sel et le poivre du moulin. Répartir la vinaigrette sur les filets de dorade. Garnir avec les feuilles de sauge préalablement dorées à la poêle.
 

Ingrédients / Pointes d'asperges blanches

  • 16 asperges blanches
  • 1 litre d'eau
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 2 branches de thym
  • Sel et poivre du moulin

Mise en place

  • Couper un gros morceau de l'extrémité arrière des asperges et éplucher les 2/3 de chaque asperge.

Préparation

Faire bouillir l'eau, le beurre et le sucre dans la casserole HOTPAN et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin. Ajouter les asperges et le thym dans le liquide. Laisser mijoter environ une minute sur le feu. Couvrir ensuite la casserole Hotpan et augmenter le feu. Dès qu'un filet de vapeur se fait entendre, déposer la casserole dans la bassine isolante pendant 40 minutes (cuisson toute en douceur).
 

Suggestion

S'il s'agit d'un plat principal, prévoir 2 filets de poisson par personne et servir avec des pommes de terre nouvelles.


Rudolf Lehmann

Filet de dorade au beurre de sauge avec sa vinaigrette à la pomme et au poivre rose et pointes d'asperge blanches

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: