Fricassée de chevreuil aux myrtilles

01. octobre 2013


Durotherm: Pour 4 personnes

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de préparation: 2 heures 15 minutes


Ingrédients

  • 800 g d'épaule de chevreuil désossée
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile de tournesol pour la cuisson
  • 20 g d'oignons épluchés
  • 60 g de carottes épluchées
  • 40 g de céleri épluché
  • 60 g de myrtilles fraiches
  • 1 dl de vin rouge
  • 3 dl de jus de rôti brun
  • 0,5 dl de crème fraîche épaisse
  • 20 g de gelée de groseilles

Mise en place

  • Débiter l'épaule de chevreuil en dés de 30 g pour la fricassée
  • Hacher finement les oignons
  • Débiter les carottes et le céleri en dés d'env. 5 mm de côté

Préparation

Assaisonner la fricassée de chevreuil avec le sel et le poivre du moulin. Faire chauffer l'huile de tournesol dans le Durotherm et faire revenir la viande portion après portion jusqu'à ce qu'elle prenne une belle coloration dorée. Retirer du feu et réserver.
Dans la matière grasse restante, verser ensuite les oignons et les légumes et les faire revenir à température moyenne jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration.

Ajouter la viande et les myrtilles, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser mijoter jusqu'à évaporation de tout le liquide. Déglacer ensuite avec le jus de rôti brun. Porter à ébullition et assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Fermer le Durotherm et laisser cuire 15 minutes à température moyenne. Augmenter ensuite la température. Dès qu'un filet de vapeur s'échappe, retirer le Durotherm du feu et le laisser dans la bassine isolante pendant 90 minutes. (La durée de cuisson dépend grandement de la qualité de la viande)

Une fois la cuisson achevée, retirer le couvercle et vérifier la cuisson de la viande.
La viande doit rester tendre. Retirer la viande et la maintenir au chaud. Réduire le jus de cuisson en purée à l'aide d'un pied-à-soupe ou d'une moulinette. Tamiser dans un tamis conique. Verser à nouveau la fricassée de chevreuil dans la sauce et laisser mijoter jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Sublimer la saveur avec la crème épaisse et la gelée de groseilles.
 

Suggestion

Réserver quelques myrtilles. Garnir uniquement quand le plat est prêt à servir.


Rudolf Lehmann

Fricassée de chevreuil aux myrtilles

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