Rôti de veau royal, servi froid avec sa vinaigrette aux tomates et aux herbes

01. juin 2014


Hotpan: Pour 4 personnes

Temps de préparation de la viande: 100 minutes
Temps de refroidissement: 2 heures (alternative: préparer la viande la veille)
Temps de préparation de la vinaigrette: 20 minutes
Temps de réalisation de la vinaigrette: 10 minutes

 

Ingrédients / Viande

  • 800 g de longe de veau premier choix, prête à l'emploi
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'arachides
  • 1 dl de jus de rôti brun
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de sauge
  • 1 gousse d'ail non-épluchée


Préparation

Assaisonner la viande avec le sel et le poivre du moulin. Faire chauffer la matière grasse dans le faitout Hotpan, ajouter la viande et la faire griller sur tous ses côtés jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur brune et dorée. Déglacer ensuite avec le jus de la viande, ajouter les herbes et l'ail (la partie recouverte de graisse doit être au fond du faitout). Couvrir. Dès qu'un filet de vapeur s'échappe, déposer le faitout Hotpan pendant 65 minutes dans la bassine isolante (la durée de cuisson dépend grandement de l'épaisseur et de la qualité de la viande).

À la fin de la cuisson, retirer le couvercle et vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre culinaire. La température au cœur de la viande devrait atteindre 62°C, c'est-à-dire demeurer rose. Retirer la viande et la laisser refroidir sur une grille. Laisser mijoter le jus du rôti jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Goûter.


Ingrédients pour 2,5 dl de vinaigrette aux tomates et aux herbes

  • 1 tomate épépinée
  • 2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche lavée
  • 2 cuil. à soupe de persil plat frais, effeuillé et lavé
  • 1 cuil. à soupe de basilic plat frais, effeuillé et lavé
  • 1 cuil. à soupe de cerfeuil frais, effeuillé et lavé
  • 1 cuil. à soupe d'estragon frais, effeuillé et lavé
  • 20 g d'oignons épluchés
  • 4 cuil. à soupe de vinaigre aux herbes aromatiques
  • 1 dl d'huile de colza
  • Sel et poivre blanc du moulin


Mise en place

  • Débiter les tomates en petits dés de 5 mm
  • Laver et hacher la ciboulette
  • Sécher les autres herbes avec du papier absorbant et les hacher finement
  • Hacher finement les oignons

Préparation

Mélanger les herbes aromatiques et les oignons avec le vinaigre. Incorporer ensuite l'huile de colza en mélangeant lentement, puis assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Ajouter ensuite les dés de tomates. Bien mélanger avant de servir.

Répartir le jus de rôti tiède au pinceau sur 4 assiettes. Couper la longe de veau en tranches fines à la machine ou avec un couteau bien aiguisé. Dresser les assiettes. Décorer ensuite avec la vinaigrette aux tomates et aux herbes aromatiques.
 

Suggestion

Savourer avec des feuilles de salade fraîches du jardin et un melon juteux. Ou avec des courgettes et aubergines grillées.
 


Rudolf Lehmann

Rôti de veau royal, servi froid avec sa vinaigrette aux tomates et aux herbes

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