Dés de veau à la sauce au safran et à l'ail des ours garnis de petits légumes

01. avril 2013


Circolo: Pour 4 personnes


Ingrédients

  • 720 g de veau dans l'épaule coupé en dés d'env. 30 g (premier choix)
  • 6 dl de fond de veau clair (bouillon clair)
  • 1,2 dl de vin blanc
  • 80 g de carottes épluchées
  • 80 g de petits oignons blancs épluchés
  • 80 g de céleri-rave préalablement épluché
  • 8 carottes jaunes du Palatinat épluchées
  • 40 g de poireau lavé et épluché

Ingrédients / Sauce

  • 15 g de beurre
  • 20 g de farine blanche
  • 1 dl de crème fraîche entière
  • Quelques pincées de safran en poudre
  • 4 feuilles d'ail des ours nouvelles coupées finement
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuillères à soupe de crème fouettée


Mise en place

  • Faire bouillir deux litres d'eau. Déposer les dés de viande dans l'eau en légère ébullition, les laisser recouvrir la viande pendant un moment, puis retirer l'eau. Les rincer d'abord à l'eau chaude, puis à l'eau froide
  • Découper les carottes, les carottes jaunes du Palatinat et le céleri-rave en dés d'env. 0,8 cm
  • Couper le poireau en rondelles d'env. 4 mm
  • Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter la farine, laisser sécher puis refroidir (faire un roux)


Préparation

Faire bouillir le fond de veau clair et le vin blanc, ajouter les dés de veau (la viande doit complètement être recouverte par le liquide) et les laisser cuire en légère ébullition jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (env. 35 minutes). 10 minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les légumes et achever la cuisson.

Une fois que la viande et les légumes ont atteint la cuisson désirée, les retirer à l'aide d'une écumoire et les maintenir au chaud en les laissant recouverts d'un peu de liquide. Réduire le liquide d'environ 1/3, l'incorporer au roux refroidi en mélangeant constamment et le laisser cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre la consistance souhaitée. Ajuster la saveur en ajoutant ensuite la crème fraîche liquide, parfumer de safran en poudre et assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Ajouter juste avant de servir la viande, les légumes et l'ail des ours. Réchauffer à nouveau et terminer en incorporant la crème fouettée.


Suggestion

Servir accompagné de purée de pommes de terre, de pâtes ou de riz.


Rudolf Lehmann

Dés de veau à la sauce au safran et à l'ail des ours garnis de petits légumes

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