Filet de bœuf poché à la sauce au Champagne et à la moutarde

01. décembre 2012


Luzern: Pour 4 personnes



Ingrédients

  • 720 g de filet de bœuf dans le filet, non-découpé, de premier choix
  • 3 l de bouillon
  • 20 g de beurre
  • 1 oignon épluché
  • 2 carottes épluchées
  • 80 g de céleri-rave préalablement épluché
  • 60 g de poireau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • Sel et poivre du moulin 


Ingrédients / sauce

  • 2 dl de jus de rôti brun
  • 1 dl de crème fraîche entière
  • 25 g de moutarde légère
  • 25 g de moutarde en grains (Moutarde de Meaux)
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 cuillères à soupe de crème fouettée
  • Quelques gouttes de Champagne pour l'arôme
  • Une pointe de fleur de sel
     

Mise en place

  • Couper l'oignon en fines tranches
  • Débiter les carottes et le céleri en dés d'env. 1 cm de côté
  • Laver le poireau et le couper en rondelles d'env. 1 cm 


Préparation

Faire fondre le beurre dans la casserole, y ajouter les légumes et les laisser cuire sans les colorer env. 2 minutes à température moyenne.

Verser ensuite le bouillon, laisser bouillir, ajouter les épices et laisser mijoter pendant 10 minutes à température moyenne. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Assaisonner le filet de bœuf avec le sel et le poivre du moulin et le déposer dans le bouillon chaud mais pas frémissant. Le pocher à 75 °C jusqu'à atteindre le point de cuisson désiré (saignant 54 °C / à point 58-60 °C). En fonction de l'épaisseur de la viande et de la cuisson souhaitée, le temps de cuisson est d'environ 30 à 40 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir le jus du rôti brun avec la crème et la moutarde jusqu'à atteindre la consistance souhaitée, puis assaisonner en ajoutant le sel et le poivre du moulin.

Arroser de Champagne juste avant de servir et terminer en ajoutant la crème fouettée.

Retirer le filet de bœuf du bouillon. Le trancher. Disposer la viande sur les assiettes et la saupoudrer d'une pointe de fleur de sel. Mettre un peu de sauce sur les assiettes (ne pas arroser la viande), et présenter le reste de la sauce à part, dans une saucière.


Suggestion

Servir avec des pommes de terre noisette déposées dans des aumônières en pomme de terre et des légumes nouveaux grillés.

Pour cette préparation basique, il est indispensable d'utiliser un filet de bœuf de première origine. (Je n'utilise que du bœuf en provenance d'Amérique.)
 


Rudolf Lehmann

Filet de bœuf poché à la sauce au Champagne et à la moutarde

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: