Tranche de saumon pochée dans son bouillon au gingembre et aux oranges

01. février 2014


Montreux batterie de cuisine: Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation: 25 minutes
Temps de réalisation: 45 minutes


Ingrédients

  • 4 tranches de saumon avec peau, coupées dans la partie centrale, de 150 g chacune
  • Sel et poivre blanc du moulin

Ingrédients / Bouillon au gingembre et aux oranges

  • 150 g légumes à cuire à l'étouffée (carottes, poireaux, céleri)
  • ½ oignon épluché
  • 1 cuil. à soupe de beurre
  • 1 l de jus d'orange
  • ½ orange bien lavée
  • 30 g de gingembre épluché
  • Sel et poivre blanc du moulin
  • 3 branches de coriandre pour le bouillon
  • 4 branches de coriandre pour le décor
  • 20 g de beurre pour faire monter le bouillon au gingembre et aux oranges

Mise en place

  • Débiter les légumes à cuire à l'étouffée en dés d'env. 5 mm.
  • Hacher finement les oignons
  • Couper le gingembre en tranches très fines
  • Couper la moitié d'orange en tranches d'une épaisseur de 4 mm
  • Débiter le beurre en petits dés. Réserver au froid.


Préparation

Faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans la casserole, ajouter les oignons. Laisser cuire à faible température sans les colorer pendant env. 1 minute. Ajouter les légumes et le gingembre et poursuivre la cuisson. Déglacer avec le jus d'orange. Porter à ébullition. Ajouter les tranches d'orange et la coriandre. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc du moulin.

Avant de les pocher, assaisonner les tranches de saumon avec le sel et le poivre blanc du moulin. Amener le bouillon au gingembre et aux oranges en le maintenant à 75°C (il ne doit pas bouillir). Déposer délicatement le saumon. Pocher jusqu'à la cuisson désirée. Le temps de cuisson varie entre 10 et 12 minutes. Le cœur de la tranche de saumon doit demeurer translucide. Retirer le saumon et le réserver au chaud.

Tamiser 4 dl de bouillon aux oranges et le faire réduire jusqu'à obtention d'un volume de 2 dl.

Juste avant de servir, ajouter les petits dés de beurre froid et les faire mousser à l'aide d'un pied-à-soupe. Le bouillon d'oranges se lie légèrement lorsqu'il est fouetté. Ne plus laisser bouillir la sauce à l'orange, au gingembre et au beurre. Garnir les tranches de saumon avec la sauce à l'orange et au gingembre. Décorer avec une tranche d'orange et une branche de coriandre.


Suggestion

Servir accompagné d'asperges vertes nouvelles et de riz.


Rudolf Lehmann

Tranche de saumon pochée dans son bouillon au gingembre et aux oranges

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: