Velouté à la courge et aux pommes avec sa mousse de sauge et de parmesan

01. octobre 2016


Montreux casserole: Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réalisation : 40 minutes
 

Ingrédients

  • 30 g de beurre
  • 80 g d'oignon épluché
  • 50 g de céleri-rave épluché
  • 30 g de poireau (uniquement le blanc)
  • 550 g de courge rouge par ex. courge musquée épluchée
  • 200 g de pommes amères épluchées et dénoyautées
  • 1 litre de bouillon de bœuf
  • 150 ml de crème fraîche épaisse
  • Sel et poivre du moulin

Ingrédients mousse de sauge et de parmesan

  • 100 ml de lait
  • 20 g de Parmesan râpé
  • 2 feuilles de sauge
  • Sel et poivre du moulin

Mise en place

  • Hacher finement les oignons
  • Débiter le céleri-rave et le poireau en petits dés
  • Débiter la courge en dés de plus petite taille
  • Débiter la pomme en petits dés
  • Hacher les feuilles de sauge


Préparation

Laisser fondre le beurre dans une casserole. Verser l’oignon, le céleri-rave et le poireau. Laisser revenir à feu doux pendant 1 à 2 minutes.

Verser ensuite les dés de courge et de pomme. Laisser cuire. Verser le bouillon. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Réduire ensuite la soupe avec un pied à soupe ou dans le bol du mixer. Passer au tamis.

Porter à nouveau la soupe à ébullition. Assaisonner avec de la crème fraîche liquide, du sel et du poivre du moulin.

Pour la mousse de parmesan, faire chauffer le lait (ne pas faire bouillir). Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Verser le parmesan et la sauge. Faire mousser avec un pied à soupe.

Servir la soupe dans des assiettes et recouvrir de mousse à la sauge et au parmesan.


Suggestion

Décorer avec des grains de courge grillés et un peu d’huile de courge.
 


Rudolf Lehmann

Velouté à la courge et aux pommes avec sa mousse de sauge et de parmesan

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