Carré de porc rôti aux fruits secs et aux noix

01. décembre 2011


Pour 4 personnes


Ingrédients

  • 800g d'émincé de porc, paré
  • 30g de prunes séchées sans les noyaux
  • 30g de rondelles de pommes séchées
  • 30g d'abricots secs
  • 40g de cernes de noix, coupés en deux
  • 50g de matière grasse
  • ½ gousse d'ail, coupée en deux
  • 100g légumes en petits cubes (carottes, céleri, poireau)
  • 1 branche de romarin
  • 2 feuilles de sauge
  • 80g de vin rouge
  • 4 décilitres de jus de veau lié
  • 50g de Madère ou de Porto
  • Sel, poivre blanc du moulin
  • 20g de beurre froid, coupé en petits cubes
 

Mis en place

  • Couper les fruits secs en cubes et les mélanger aux noix
  • Avec un long couteau aiguisé, percer l'émincé de porc en son milieu
  • Dans l'ouverture ainsi créée, introduire le mélange de fruits secs et de noix remplissent
  • Une fois rempli, lier l'émincé de porc (ce n'est pas impératif)
  • Préchauffer le four à 160 °C 



Préparation

Dans une cocotte, assaisonner la viande avec du sel et du poivre du moulin puis la faire revenir dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur or brun. La retirer de la cocotte.

Verser alors les légumes, ajouter l'ail et faire rôtir à température moyenne. Ajouter la viande, couvrir et placer la cocotte dans le four préchauffé. De temps en temps arroser avec de la matière grasse et laisser mijoter à une température de 62 °C.
 
Retirer alors la viande et laisser au chaud dans un plat à gratin avec couvercle. En faisant attention, retirer la matière grasse, ôter l'ail, ajouter la branche de romarin et de sauge. Déglacer avec du vin rouge et réduire presque complètement, verser le jus de veau lié, réchauffer et réduire de moitié.
 
Passer ensuite la sauce au tamis et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.
 
Juste avant de servir parfumer avec du Madère / Porto et relever avec les dés de beurre froid. Enlever la ficelle du carré de porc rôti et couper en fines tranches. 
 


Conseil

Servir avec des légumes d'hiver glacés et des nouilles au sésame.


Rudolf Lehmann

Carré de porc rôti aux fruits secs et aux noix

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