Côtelettes d'agneau grillées dans leur croûte de pomme de terre

01. mai 2014


Silver Star: Pour 4 personnes

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de réalisation: 40 minutes

Ingrédients

  • 8 côtelettes d'agneau de 70 g chacune, prêtes à l'emploi
  • 1 dl de vin rouge
  • 4 dl de fond de veau brun
  • Porto pour parfumer
  • 10 g de beurre froid
  • 60 g de pommes de terre fermes épluchées
  • 40 g de blanc d'œuf
  • 1 g de thym
  • Sel et poivre du moulin
  • Un peu de moutarde forte pour tartiner
  • Huile d'arachide pour la poêle


Mise en place

  • Faire dorer les côtelettes d'agneau dans l'huile d'arachide chaude, après les avoir assaisonnées avec le sel et le poivre du moulin. Réduire ensuite la chaleur et poursuivre la cuisson de chaque côté pendant 2 minutes. Une fois la cuisson achevée, retirer la viande, la déposer sur une grille et laisser refroidir (la viande doit être rose).
  • Retirer l'excès d'huile d'arachide. Déglacer le jus de viande avec le vin rouge. Porter à ébullition jusqu'à réduction presque complète de la sauce. Tamiser et verser dans une petite casserole (réduction au vin rouge).
  • Effeuiller le thym. Hacher grossièrement.
  • Débiter le beurre en petits dés. Réserver au froid.

Préparation

Incorporer le fond de veau dans la sauce au vin rouge obtenue par réduction. Porter à ébullition et réduire le jus de moitié. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Râper les pommes de terre avec une râpe fine. Bien les presser dans une passoire pour évacuer le liquide. Ajouter les blancs d'œuf et le thym. Bien mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

À l'aide d'un pinceau, badigeonner les côtelettes de veau avec la moutarde forte. Les recouvrir d'une couche uniforme de préparation à base de pomme de terre. Bien appuyer. (Presser légèrement. Le blanc d'œuf s'extrait alors un peu de la préparation à base de pomme de terre.)

Faire chauffer suffisamment d'huile d'arachide dans une poêle à frire. Faire dorer les côtelettes en retournant occasionnellement jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle coloration brune dorée. Elles doivent rester croustillantes.

Avant de servir, porter la sauce à ébullition, ajouter le porto pour le parfum et la faire mousser en incorporant le beurre et en fouettant avec le pied-à-soupe. Débarrasser chaque côtelette d'agneau de la graisse en la déposant sur du papier absorbant. Trancher au besoin en deux dans le sens oblique et servir immédiatement.


Suggestion

Servir accompagné de légumes du Tessin cuits au four.


Rudolf Lehmann

Côtelettes d'agneau grillées dans leur croûte de pomme de terre

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: