Double côtelette de veau grillée avec un beurre de fromage blanc à la tomate et au basilic

01. avril 2012


Pour 4 personnes


Ingrédients

  • 2 doubles côtelettes de veau de chacune 500g
  • 20g d’huile d’olive
  • 10g de basilic
  • Sel et poivre blanc du moulin


Mise en place

  • Laver le basilic, enlever les tiges et sécher en tamponnant
  • Mixer finement le basilic avec l’huile d’olive
  • Faire mariner pendant au moins une heure les doubles côtelettes de veau avec l’huile au basilic et du poivre blanc du moulin
  • Préchauffer le four à 100°C

Préparation

Faire chauffer le Ceramic Grill Star, épicer les côtelettes de veau avec du sel et les griller lentement sur une face en forme de grille.

Ensuite les retourner faire de même pour l’autre face et poursuivre l’opération jusqu’au niveau de cuisson désiré (rose). De temps à autre, badigeonner avec l’huile de basilic restante.

Dès que le niveau de cuisson souhaité est atteint, on pose la côtelette de veau sur la grille avec la plaque inférieure et on la met au four préchauffé pour une durée de 15 minutes. Ainsi il n’y aura pas de perte de jus lors de la découpe. 
 

Ingrédients / Beurre de fromage blanc à la tomate et au basilic

  • 250g de beurre
  • 100g de fromage blanc maigre
  • 1dl de vin blanc
  • 2g de grains de poivre, blanc, écrasés
  • 25g de purée de tomates
  • 80g de tomates, séchées, dans l’huile, égouttées
  • 25g de basilic
  • 3g de sel
  • Poivre blanc du moulin
  • Tabasco, rouge
 

Mis en place

  • amener le beurre et le fromage blanc à température ambiante
  • laver le basilic, le sécher par tamponnage avec du papier de cuisine et enlever les feuilles
  • conserver à disposition les tiges de basilic pour la réduction
  • découper les feuilles de basilic en fines lamelles
  • hacher menu les tomates séchées égouttées
  • verser le vin blanc, la poudre de curry, le chutney de mangue et le râpé de citron dans une casserole et réduire à 1/3, ajouter ensuite le sel et faire réduire.
     

Préparation

Verser le vin blanc, les graines de poivre écrasées, la purée de tomates et les tiges de basilic dans une petite casserole, faire réduire presque totalement et assaisonner avec 3 g de sel.
A l’issue, passer dans une passoire très fine.

Battre le beurre en mousse dans le mélangeur et ensuite incorporer lentement et avec précaution le fromage blanc et la réduction tiède des tomates à l’aide de la spatule à remuer. Ajuster le goût à l’aide du Tabasco et du poivre blanc du moulin. Au final, incorporer avec précaution en remuant les lamelles de basilic, les tomates séchées dans le beurre de tomates et en faire des barres dans un film transparent. Mettre au frais.
 

Suggestion

S’adapte également particulièrement bien aux plats à base de volaille. Le beurre peut très bien être congelé.
 


Rudolf Lehmann

Double côtelette de veau grillée avec un beurre de fromage blanc à la tomate et au basilic

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