Poitrine de veau braisée et sa farce au bretzel et au fromage frais

01. février 2015


Vitrifeu: Pour 4 personnes (plat principal)

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de réalisation: 100 minutes env.
 

Ingrédients

  • 750 g de poitrine de veau, prête à l'emploi (Faire préparer la poitrine de veau par le boucher en la ficelant de telle façon que seul un petit orifice demeure ouvert.)

Ingrédients / Farce au bretzel

  • 60 g de bretzel découpé en petits dés
  • 30 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuil. à soupe de Philadelphia/fromage frais
  • 10 g de beurre
  • 30 g d'oignon haché
  • 1 cuil. à soupe de sauge débitée en petites bandelettes
  • 1 cuil. à soupe de persil haché
  • Sel et poivre du moulin

Autres ingrédients

  • 30 g d'huile d'arachide pour faire revenir la viande
  • 100 g de mirepoix (oignons, carottes, poireaux, céleri débités en morceaux d'1 cm)
  • 1 cuil. à soupe de pulpe de tomates
  • 100 ml de vin blanc
  • 250 ml de jus de rôti brun
  • Env. 50 ml de porto foncé
  • Sel et poivre du moulin
 

Mise en place

  • Verser le lait chaud sur les ficelles bretzel et laisser tremper pendant 15 minutes.
  • Faire fondre le beurre, ajouter les oignons hachés et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration dorée.
  • Bien mélanger tous les ingrédients de la farce et le bretzel avec une fourchette et assaisonner.

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C. Garnir la poitrine de veau avec la farce au bretzel et refermer à l'aide de la ficelle restante. Faire chauffer l'huile d'arachide dans le Vitrifeu. Faire revenir la poitrine de veau assaisonnée de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration d'un brun doré. Retirer la viande, ajouter les dés de légumes et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils prennent une légère coloration. Verser la pulpe de tomates et laisser cuire encore pendant env. 1 minute. Déglacer avec le vin blanc. Porter le vin à ébullition et verser ensuite le jus de rôti brun. Déposer la poitrine de veau dans la sauce et laisser cuire à couvert au four à 180 °C jusqu'à ce que la viande devienne tendre (le temps de cuisson varie, mais peut être estimé à 90 minutes env.).

Retourner de temps à temps la viande et l'arroser de jus. Retirer ensuite la poitrine de veau et la ficelle. Maintenir au chaud. Passer la sauce à travers un tamis fin. Porter à ébullition jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement avec le porto et goûter.

Trancher la poitrine de veau et la déposer sur un fond de sauce. La badigeonner de beurre au pinceau pour la dorer.

 

Suggestion

Servir avec une purée de pommes de terre au gingembre et une julienne de légume braisée.


Rudolf Lehmann

Poitrine de veau braisée et sa farce au bretzel et au fromage frais

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: