Roastbeef à la sauce au porto

01. novembre 2010


Pour 4 personnes


 
INGRÉDIENTS

  • 800g de roastbeef, dressé
  • Sel, poivre du moulin
  • Beurre à rôtir


Mirepoix de légumes pour la sauce

  • 30g de carottes, épluchées
  • 20g de céleri, épluché
  • 10g de poireau, épluché
  • ½ oignon, petit
  • 80g de vin rouge
  • 3dl de fond de veau brun
  • 1dl de sauce brune à rôti
  • Porto
  • 30g de beurre
  • un peu de beurre pour badigeonner la viande


MISE EN PLACE

  • Inciser la couche de gras en formant des croisillons
  • Eplucher les carottes et les couper finement
  • Eplucher le céleri et le couper finement
  • Couper le poireau en deux, le laver et le couper finement
  • Eplucher l’oignon et le couper finement
  • Couper le beurre en petits cubes et réserver au frais
  • Préchauffer le four à 180° C


PRÉPARATION

Assaisonner le roastbeef de sel et de poivre du moulin. Chauffer le beurre à rôtir dans la poêle, rôtir le roastbeef dans le beurre chaud sur toutes ses faces et le placer dans le four préchauffé. Arroser de temps à autre avec la graisse qui s’écoule. Lorsque la température à cœur a atteint 50° C, sortir du four et placer sur une grille se trouvant elle-même sur une plaque.
Régler le four à 80° C (laisser la porte du four ouverte, afin que le four refroidisse plus rapidement à 80° C). Laisser reposer le roastbeef dans le four à 80° C jusqu’à ce que la température à cœur ait atteint 56° C (saignant).
Entre-temps, mettre la mirepoix de légumes dans la poêle, mouiller avec le vin rouge et réduire en sirop (le liquide a presque entièrement réduit). Ajouter alors le fond de veau brun et la sauce brune à rôti et laisser mijoter et réduire à la consistance désirée. Passer ensuite la sauce au tamis fin, agrémenter de porto, assaisonner de sel et de poivre du moulin et monter avec les petits cubes de beurre froid (faire mousser avec le fouet ou un petit mixer). Couper le roastbeef en fines tranches et badigeonner de beurre liquide chaud.
Servir la sauce séparément.



SUUGESTION

Cuire avec des gousses d’ail en chemise et des branchettes de romarin.  


Rudolf Lehmann

Roastbeef à la sauce au porto

* Prix y compris TVA, plus frais d'expédition Frais d'expédition: