Rôti munichois doré à la bière

01. octobre 2014


Vitrifeu: Pour 4 personnes

Temps de préparation: 45 minutes
Faire mariner: 3 heures
Temps de réalisation: 2 heures 15 minutes
 

Ingrédients

  • 800 g d'échine de porc, prête à cuire
  • Sel et poivre du moulin

Ingrédients / Garniture

  • 5 g de beurre
  • 70 g d'oignons épluchés
  • 2 g de persil frisé frais
  • 20 g de tomates confites dans l'huile

Ingrédients / Marinade

  • 1 g de romarin frais
  • 1 cuil. à soupe de moutarde légère
  • 1 cuil. à soupe d'huile de tournesol
  • 1/2 cuil. à café de paprika doux en poudre

Autres ingrédients

  • 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
  • 80 g de mirepoix (petits dés de carottes, céleri et oignons)
  • 10 g de purée de tomates
  • 0,5 dl de vin blanc
  • 0,5 dl de bière blonde
  • 0,5 dl de bière brune
  • 2 dl de fond de veau brun
 

Mise en place de la garniture

  • Hacher les oignons. Les faire fondre dans le beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement bruns. Laisser refroidir.
  • Laver le persil. Effeuiller puis sécher avec du papier absorbant. Hacher finement.
  • Hacher les tomates confites.
  • Mélanger les oignons, le persil et les tomates confites. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
  • Avec un long couteau, trancher l'échine de porc de part en part en son milieu. Ne pas couper latéralement.
  • Farcir la viande avec la préparation aux oignons. Ficeler au besoin.
  • Laver et éplucher les carottes et le céleri. Débiter en gros dés d'env. 1 cm.
  • Laver le poireau et le couper en rondelles d'env. 1 cm.
     

Mise en place de la marinade

  • Laver le romarin. Effeuiller puis sécher avec du papier absorbant. Hacher finement. L'ajouter aux autres ingrédients de la marinade.
  • Recouvrir l'échine de porc. Laisser mariner au moins 3 heures.


Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Extraire l'échine de porc de la marinade et assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Faire chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse. Faire revenir la viande sur tous ses côtés. La retirer.

Ajouter ensuite le mirepoix. Faire revenir puis ajouter la purée de tomates et continuer la cuisson. Ajouter à nouveau la viande. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition jusqu'à réduire presque intégralement la sauce.

Ajouter ensuite les bières brune et blonde. Réduire de moitié. Ajouter le fond de veau brun et porter à ébullition. Fermer le couvercle de la sauteuse et la placer dans le four préchauffé.

Retourner de temps à temps le rôti et le recouvrir de jus. Le temps de cuisson, d'env. 100 minutes, dépend grandement de l'épaisseur et de la qualité de la viande. Si le rôti est presque tendre, retirer le couvercle et le glacer en l'arrosant fréquemment de jus.

Retirer ensuite le rôti. Le recouvrir de film aluminium et le réserver au chaud dans le four chauffé à 80°C. Tamiser la sauce à travers une passoire fine. Porter à ébullition jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Retirer la graisse et rectifier l'assaisonnement.

Trancher l'échine de porc juste au moment de servir. Le déposer sur une assiette préalablement garnie de sauce. Dorer en recouvrant de beurre au pinceau. Servir le reste de la sauce séparément.

 

Suggestion

Sublimer la sauce avec de la crème fraîche épaisse. Ne pas recouvrir le rôti de sauce afin de laisser la garniture visible. Servir accompagné de pâtes ou d'un savoureux risotto aux légumes de saison.


Rudolf Lehmann

Rôti munichois doré à la bière

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