Saltimbocca de truite à la purée de carottes et aux pointes d’asperges vertes

01. avril 2016


Poissonnière: Pour 4 personnes (entrée)

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de réalisation : 20 minutes
 

Ingrédients filets de truites

  • 4 filets de truites sans peau et sans arêtes
  • 10 g de jus de citron fraîchement pressé
  • 8 branches d'aneth
  • 8 tranches de saumon fumé
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 g de farine blanche
  • 40 g de beurre à frire


Mise en place filets de truites

  • Couper les filets de truite en deux. Déposer des bouquets d’aneth sur chaque filet. Recouvrir de saumon fumé et fixer avec un cure-dent.


Ingrédients purée de carottes

  • 15 g de beurre
  • 15 g d'oignons épluchés et hachés finement
  • 200 g de carottes épluchées et débitées en petits dés (5 mm)
  • 60 g de vin blanc (Sauterne)
  • 100 g de fond de légumes
  • 40 g de crème fraîche épaisse
  • Jus de citron, sel, poivre du moulin


Mise en place purée de carottes

  • Laisser revenir les oignons dans le beurre à petit feu, ajouter les carottes et poursuivre la cuisson.
  • Déglacer avec les 2/3 du vin blanc. Compléter avec le bouillon de légumes. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
  • Verser les légumes dans un mixer pour les réduire en purée. Passer au tamis.
  • Ajouter le reste de vin blanc, la crème fraîche épaisse, le jus de citron, le sel et le poivre du moulin à la préparation.
 

Ingrédients pointes d’asperges vertes

  • 12 asperges vertes
  • 1 litre d'eau
  • 10 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin


Mise en place pointes d’asperges vertes

  • Eplucher environ 1/3 de la partie basse de chaque asperge verte. Au besoin, couper l’extrémité filandreuse.
  • Blanchir les asperges dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes. Retirer les asperges de l’eau. Réserver.
  • Conserver l’eau de cuisson.

 

Préparation

Laisser mariner les Saltimbocca de truite avec le jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin. Imprégner de farine et bien tapoter pour faire disparaître l’excédent.
 
Faire chauffer le beurre à frire dans une poêle à revêtement antiadhésif. Cuire le Saltimbocca de truites à point.

Laisser s’extraire la graisse sur des feuilles d’essuie-tout, retirer les cure-dents et réserver au chaud.

Réchauffer les asperges vertes dans leur jus de cuisson. Retirer-les et laisser-les s’égoutter sur des feuilles d’essuie-tout.

Disposer les Saltimbocca de truite sur des assiettes. Garnir avec la purée de carottes et les pointes d’asperges vertes.
 

Suggestion

Décorer l’assiette avec des carottes nouvelles et des bouquets d’herbes aromatiques. Dans le cas où vous souhaitez servir un féculent, accompagner ce plat de pommes de terre sautées.
 


Rudolf Lehmann

Saltimbocca de truite à la purée de carottes et aux pointes d’asperges vertes

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