Succulent cordon bleu à la Kuhn Rikon

01. mai 2015


Y compris mesclun de laitue et sa vinaigrette au miel et à la moutarde


Black Star: Pour 4 personnes

Temps de préparation: 50 minutes
Temps de réalisation: 15 minutes
 

Ingrédients

  • 560 g de noix de veau prêt à l'emploi
  • Sel et poivre du moulin

Ingrédients / Farce

  • 1 cuil. à soupe d'huile de colza
  • 20 g d'oignons finement hachés
  • 40 g de champignons frais nettoyés et hachés grossièrement
  • 5 g de cèpes séchées mises à tremper dans l'eau
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • ¼ de cuil. à café de brins de romarin haché très finement
  • Sel, poivre à l'ail, raifort et vinaigre balsamique de figues
  • 40 g de fromage des montagnes jeune
  • 8 fines tranches de lard
  • 20 g de farine blanche
  • 1 œuf battu
  • 160 g de chapelure claire
  • 60 g de beurre à frire
  • 2 citrons lavés
 

Mise en place / Farce

  • Retirer les cèpes de l'eau. Bien égoutter et les hacher grossièrement.
  • Faire chauffer l'huile de colza dans une casserole, verser les oignons pour les faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Ajouter la garniture, remuer en laissant cuire pendant 2 minutes. Ajouter du sel, du poivre à l'ail, du raifort et le balsamique de figues. Laisser refroidir la farce.
  • Émincer la noix de veau en 8 escalopes de 70 g chacune. Les insérer entre deux morceaux de film transparent. Aplatir les escalopes en les frappant délicatement.
  • Couper le fromage des montagnes en 4 bâtonnets de 10 g.
  • Couper les citrons en deux et extraire les pépins (pour la garniture)
 

Préparation

Disposer deux tranches de lard l'une à côté de l'autre. Déposer 1 bâtonnet de fromage des montagnes, ¼ de la farce aux champignons sur ces tranches et enrober la farce dans le lard. Répéter cette opération trois fois. Insérer chacune de ces garnitures entre deux escalopes. Assaisonner ces escalopes de veau avec du sel et du poivre du moulin. Fariner légèrement. Imprégner d'œuf et paner avec la chapelure. Faire dorer ces cordons bleus dans un beurre à frire chaud en retournant régulièrement.

 

Ingrédients / Mesclun de laitue

  • 320 g de laitue ou de salade de saison préparée, lavée et essorée dans une essoreuse à salade

Ingrédients / Sauce au miel et à la moutarde

  • 30 g d'oignons épluchés et finement hachés
  • 30 g d'ail épluché et finement haché
  • 20 g de moutarde moyennement piquante
  • 50 g de miel
  • 200 ml d'huile de colza
  • 100 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique
  • 100 ml de bouillon de légumes
  • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
  • Sel et poivre du moulin
 

Préparation / Mesclun de laitue et sauce au miel et à la moutarde

Verser tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Bien mélanger et assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Suggestion

La recette prévoit le double du volume de vinaigrette nécessaire afin de bien pouvoir l'émulsionner.
 


Rudolf Lehmann

Succulent cordon bleu à la Kuhn Rikon

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