Truites fourrées à l'ail des ours avec beurre aux morilles du printemps

01. avril 2013


Fish Star: Entrée pour 4 personnes / plat principal pour 2 personnes


Ingrédients

  • 2 truites évidées d'env. 250 g chacune
  • 4 feuilles d'ail des ours de taille moyenne hachées finement
  • 30 g de beurre à frire
  • 10 g de beurre de cuisine
  • Sel et poivre du moulin
  • Un peu de farine blanche pour fariner les truites
  • Beurre de morilles du printemps (100 g)
  • 80 g de beurre
  • 5 g d'échalotes épluchées hachées finement
  • 1 g d'ail épluché haché finement
  • 15 g de morilles séchées sans pieds, trempées dans de l'eau tiède
  • 10 g de vin blanc
  • 3 g de Cognac
  • 1 g de jus de citron fraîchement pressé


Préparation

Laisser le beurre ramollir à température ambiante en le recouvrant pour le protéger.

Pendant ce temps, trancher les morilles en deux dans le sens de la longueur et bien les rincer de façon à ce qu'il n'y ait plus aucun résidu de sable. Bien évacuer l'eau des morilles et les couper en très fines bandes.

Laisser fondre un peu de beurre dans la casserole. Ajouter les échalotes et l'ail et les faire revenir à feu moyen sans les colorer pendant env. 1 minute. Ajouter ensuite les fines bandes de morilles et les faire revenir également. Déglacer avec le Cognac et le vin blanc, recouvrir d'un couvercle. Cuire les morilles jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres, puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le beurre fondu avec le jus de cuisson en fouettant continuellement. Ajouter ensuite les morilles. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc du moulin. Verser dans une belle saucière. (Servir le beurre aux morilles à température ambiante).

Assaisonner les truites avec le sel et le poivre blanc du moulin, les garnir avec les bandes d'ail des ours. Fariner les truites entièrement en les époussetant bien. Faire chauffer le beurre à frire dans la poêle à poissons, y déposer les truites. Les faire dorer en les retournant régulièrement jusqu'à atteindre la cuisson désirée (env. 8 minutes).

Ajouter 10 g de beurre de cuisine juste avant de servir, laisser fondre. Arroser les truites avec le beurre puis servir immédiatement.


Suggestion

Servir accompagné de pommes de terre nouvelles et d'asperges vertes.


Rudolf Lehmann

Truites fourrées à l'ail des ours avec beurre aux morilles du printemps

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